ปลา คือหัวใจสำคัญของสำรับอาหารชาวสยามมาแต่โบราณ ด้วยเหตุที่สภาพภูมิศาสตร์ของสยามอุดมไปด้วยลำน้ำ คูคลอง หนองบึง และที่ราบลุ่ม น้ำจึงหล่อเลี้ยงชีวิตผู้คนและสัตว์น้ำอย่างอุดมสมบูรณ์ ปลาจึงเป็นแหล่งอาหารที่หาได้ง่าย ราคาถูก และเข้าถึงทุกครัวเรือน ตั้งแต่ชนบทจนถึงเมืองหลวง

อย่างไรก็ตาม สิ่งที่น่าสนใจคือ ชาวสยามในอดีต นิยมบริโภคปลาแห้งและปลาหมักมากกว่าปลาสด ทั้งนี้ไม่ใช่เพราะปลาสดหาได้ยาก หากแต่เป็นผลจากภูมิปัญญาการถนอมอาหารให้เก็บไว้ได้นาน เหมาะกับวิถีชีวิตและสภาพอากาศร้อนชื้น

บันทึกของ ลาลูแบร์ ราชทูตฝรั่งเศสในสมัยกรุงศรีอยุธยา ได้กล่าวถึงปลาน้ำจืดของสยาม เช่น ปลาอุต (ซึ่งสันนิษฐานว่าเป็นปลาดุก) และปลากระดี่ เมื่อจับปลาได้แล้ว ชาวสยามจะนำมาหมักเกลือใส่ไว้ในตุ่มหรือไห ปลาจะค่อย ๆ เน่าเปื่อย เกิดอาการพองฟูแล้วแฟบลง กระบวนการนี้เองที่เรียกว่า “ปลาร้า” อาหารพื้นบ้านซึ่งต่อมากลายเป็นรสชาติประจำถิ่นของผู้คนลุ่มน้ำโขงและลุ่มเจ้าพระยา

ลาลูแบร์ยังเล่าว่า เขาได้นำปลาร้ากลับไปฝรั่งเศสถึงหนึ่งไห แม้จะไม่ได้บันทึกไว้อย่างชัดเจนว่าได้เปิดรับประทานหรือไม่ แต่เรื่องนี้สะท้อนให้เห็นว่า ปลาร้าเป็นสิ่งแปลกใหม่และน่าจดจำสำหรับชาวตะวันตกในยุคนั้นเพียงใด

ในขณะเดียวกัน ลาลูแบร์ก็วิจารณ์การถนอมอาหารแบบหมักเค็มของชาวสยามว่า

“…การหมักเค็มของชาวสยามนั้นทำกันเลวมาก… เพราะเกลือแทรกซึมเข้าไปในเนื้อสัตว์ได้ยากในประเทศที่มีอากาศร้อนจัด แต่พวกเขาก็ยังชอบบริโภคของหมักเค็มที่ยังไม่ได้ที่…”

แม้ถ้อยคำจะสะท้อนมุมมองของคนนอก แต่เมื่อมองด้วยสายตาปัจจุบัน จะเห็นได้ว่า สิ่งที่ลาลูแบร์เรียกว่า “ยังไม่ได้ที่” นั้น แท้จริงคือ รสนิยมและความคุ้นเคยของผู้คนในวัฒนธรรมหนึ่ง เป็นรสชาติที่เติบโตมาพร้อมวิถีชีวิต และสืบทอดต่อกันมาหลายชั่วอายุคน

เรื่องเล็ก ๆ ของ “กับข้าวกับปลา” จึงไม่ใช่เพียงเรื่องอาหาร หากแต่เป็นภาพสะท้อนของภูมิปัญญา การปรับตัว และอัตลักษณ์ของชาวสยามในอดีต ที่ยังหลงเหลือกลิ่นอายให้เราศึกษาและชื่นชมมาจนถึงปัจจุบัน

กับข้าวกับปลา วิธีอาหารของชาวสยามในอดีต